餐饮行业无人化渐成趋势。“网红”湖南米粉店人人湘是第一个吃螃蟹的餐厅,人人湘看到了风口到来的信号,但是却倒在了风起的前夜。2018年初,人人湘无人餐厅倒闭。2017年,美国无人餐厅先驱者Eatsa关了超半数的店。
无人的消费技术真的颠覆了传统门店吗?无人餐厅能否成功?
“四无”理念的无人餐厅
2016年4月,人人湘无人餐厅在北京朝阳区霄云路开业。当时,人人湘无人餐厅在餐饮圈和互联网圈都引起了轰动。
人人湘无人餐厅“人”字型传送带
盒马无人餐厅传送带
今天盒马、京东无人餐厅使用的传送带,在人人湘无人餐厅中已经得到使用。
在后台,人人湘无人餐厅接入了SaaS系统。从进销存、后厨管理、数据统计、店面管理、会员管理到营销全部实现数字化和可控化,系统预算和分析的数据会大大降低人力成本。
在技术手段的支持下,运营这家200平米的店只需要7名店员,包括店长和后厨操作员在内。
人人湘提出的无人餐厅理念是,要实现“四无”:
1、无收银员,全面采用微信点餐、支付宝点餐、第三方外卖APP点餐、点餐机点餐。
2、无服务员,用餐舱采用T形传送带,从后厨延伸到整个前厅,点完餐后,食品通过传送带送至消费者面前。用完餐后,餐盘放入T台下面的回收口,餐盘又直接送达后厨。
3、无采购员,餐厅通过CRM、进销存、ERP、后厨管理等系统,拆分每一份产品的消耗,再连接第三方供应商,在餐厅打烊时把需要补货的数据传输给对方。第二天,这些原材料就会准时送达门店。
4、无厨师,餐品由中央厨房集中供应,制作流程简化,只配备基础操作员。
人人湘无人餐厅的“四无”理念如果成功落地,事实上可以大大减轻餐厅的人力成本支出。据公开数据,餐饮业一般人工成本占整体营业额的20%~25%,而无人餐厅可减少至少5%的人工成本。
付 出 1 0 0 万 学 费 得 到 的 教 训
2018年初,人人湘关闭了无人餐厅。人人湘团队前期投入了100多万,截止关店时,账面录的亏损。
租金是压垮无人餐厅的稻草。
1)“主要是由于地租原因,地租占了投资金额的50%左右。但周边人群却没有达到人人湘40元左右的人均消费水平。”人人湘联合创始人严兴会说。
2)在开人人湘国贸店时,因为没有把门店物业的业态属性搞清楚,砸下100万拿下的店址申请不了餐饮经营许可证。
在无人餐厅选址这个问题上,作为一个实验性的业态,为什么选择高租金的物业,这背后的逻辑显然不是餐饮的逻辑,而更多是互联网的逻辑,既通过砸钱打出影响力后,迅速融资,然后走连锁化的道路。所以,它更会去做讨好投资者的事,那就是砸钱快速做出影响力,投资者就认这种互联网打法。
2016年8月,原雕爷牛腩COO穆剑接手人人湘。
第一个建议就提出,“人人湘需要人间烟火”,穆剑把无人餐厅的设计向传统餐厅风格进行了调整。
2.纯无人模式走不通:因为缺少服务员,顾客在点单时就少了人工推荐和营销话术刺激,客单价比同类餐厅低了6元左右。
3.餐厅SKU多会增加点单时间、影响翻台率:在无人餐厅租金占成本的50%,客单价又不到40元的情况下,增加翻台率显然会增加整体营收。
在趟过了无人餐厅的坑后,严兴会深刻的认识到,餐饮行业的成本重构中,不能试图完全用机械化去减少人力成本。
对于无人餐厅的未来,严兴会还是看好的,他认为,“在未来人力越来越难找的时候,用最少的人干好餐厅的事”,必然是趋势,这也是无人餐厅的优势。
创始人刘正则认为,新模式在消费者的普及推广需要时间,行业发展到一定阶段,无人技术在餐厅、超市或相关领域的发展成功概率会更高。
美国无人餐厅Eatsa的前车之鉴
2015年,Eatsa在旧金山开业。这家餐厅应被视为先行者,实现了“无人化”的落地。
店门口摆放着简易桌椅,里面都是些白色电子设备和规整长方体空柜,前者用来下单、结账,再到空柜那取餐即可。
除了食物由人来做之外,真正实现了无人化。据估算,从点餐到取餐基本只要等6、7分钟,就餐高峰时间段,一家店每日能售出近1000份食物。
2016年起,Eatsa将无人餐厅模式复制到另外6家门店。可是,这种全流程餐厅无人化的餐饮体验“扩张”,画上了休止符。
2017年,Eatsa官方公告称,准备关闭在纽约、华盛顿哥伦比亚特区、加州伯克利的5家餐厅,留下2家位于旧金山本部的门店继续运营。
如果意图切入无人餐厅市场的企业想避免Eatsa的前车之路,需要思考一下无人模式的“反馈缺失”了。
无人模式,通过机器